Vasaros šventėms dažniausiai renkamės pasibuvimą sodybose, lankome draugus, tad Mindaugo karūnavimo dieną galime praleisti lauke ir pasimėgauti paprastais, greitai paruošiamais patiekalais – ant žarijų kepta mėsa nepalieka abejingų. Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad šių dienų pomėgis kepti mėsą ant ugnies ar žarijų atkeliavo dar iš proistorinių laikų.
Dvaro virėjų iššūkiai – nepakenkti valgytojų sveikatai
Jei šiuolaikiniai virtuvės šefai kurdami naujus patiekalus naudojasi moderniomis technologijomis, technika ir maisto bei priekonių įvairove, nori savo klientus nustebinti išmone, senovės dvarų virėjai galvas sukdavo dėl kitokių dalykų. Pasak prof. Rimvydo Laužiko, jiems vienas iš didžiausių iššūkių buvo gaminti maistą taip, kad nepakenktų valgytojų sveikatai.
„Tais laikais skirtingos mėsos rūšys siejosi ne tik su skirtinga simbolika, tačiau joms buvo priskiriamas ir skirtingas poveikis sveikatai. Jei kalbėtume labai apibendrintai, remiantis krikščioniškąja gyvūnų simbolika, buvo teigiama, kad supanašėji su tuo, ką valgai. Tad, pavyzdžiui, kiaulienos ant diduomenės stalų buvo vengiama. Tuo tarpu senovinė sveika gyvensena buvo grindžiama taip vadinama humoraline dietetika, kuri buvo sudėtinga sistema. Raudona mėsa, pavyzdžiui, jautiena, kepta su daugybe prieskonių, užlieta kokiu nors raudono vyno padažu buvo suprantama kaip skatinanti kūno karštį ir sausumą (ją valgantis žmogus tampa labiau choleriku), tuo tarpu balta mėsa, pavyzdžiui, paukštiena, išvirta vandenyje su nedaug prieskonių ir patiekta su grietinėlės padažu, šaldė ir drėkino (toks žmogus bus labiau flegmatiškas)“, – apie kadaise tikėtą mėsos poveikį charakteriui pasakoja prof. R. Laužikas.
Per šimtmečius išlieka tai, kas prisitaiko prie naujų kartų skonio
Dabartiniais laikais, kai vyrauja didelė mėsos įvairovė, galime rinktis ją pigesnę ar brangesnę, ragauti jau paruoštos kepti ar iškeptos. Tačiau dar prieš 200 metų buvo kitaip. „Tada žmonių, galinčių leisti kasdien sau valgyti gryną mėsą, buvo nedaug, vos keli procentai gyventojų. Kiti mėsą valgydavo per šventes ar taupydami žiemos metui bei darbymečiui. O ir pati mėsa, pas mažiau turtingus žmones, dažniausiai, nebūdavo valgoma gryna: ja gardindavo šiupinius, košes, barščius, kopūstienę ar žirnienę. Iki XIX amžiaus tie, kas galėjo rinktis maisto produktus, valgė daugiau jautienos, avienos ir stambių paukščių“, – pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas.
Pasak prof. R. Laužiko, gastronomijos istorija primena sluoksniuotą pyragą: atėjus naujovėms, senesni istorijos sluoksniai uždengiami naujesniais, tačiau neišnyksta: „Todėl šių dienų virtuvėje turime dalykų, atkeliaujančių iš labai gilios praeities. Pomėgis kepti mėsą ant žarijų – vienas jų. Su kepimu ant laužo, kaip kasdienine praktika, vakarų europiečiai naujai susipažįsta tik XVI-XVIII amžiais per geografinius atradimus ir kolonizaciją. Tačiau populiarėti tai pradėjo ne taip jau ir seniai. Tarpukariu Vilniuje gyvavo keli restoranai, taip vadinami grill-room, kuriuose buvo galima paragauti ant žarijų keptos mėsos.“
Mokslininko teigimu, kiekviena karta istoriniams patiekalams suteikia savas prasmes. O jų ar gastronominės praktikos išlikimas priklauso nuo galimybės prisitaikyti prie kintančios visuomenės skonių: „Ant žarijų kepama mėsa buvo aktuali ne tik mūsų protėviams – šiuolaikiniam miesto žmogui tai dar viena galimybė pabūti gamtoje, praleisti laiką su artimais žmonėmis.“
