Lietuvos liaudies kultūros centro Papročių ir apeigų poskyrio vadovė, etnologė Nijolė Marcinkevičienė mano, kad verta pasistengti per metines šventes pasiruošti ir pasipuošti stalą nekasdieniškai.
– Koks Velykų stalas būdavo gilioje senovėje?
– Tai priklausė nuo žmogaus statuso. Kunigaikščių stalas, aišku, būdavo prabangus. XVI a. pradžios metraštininkai yra aprašę Lietuvos valdovų Velykų pietus: „Ant didžiojo kunigaikščio, Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo Kazimieraičio Jogailaičio, jo brolio Vladislavo, kuris tuo metu buvo ir Vengrijos, Čekijos karalius, šventų Velykų stalo būdavo dedamas keptas įdarytas avinėlis, simbolizuojantis Velykų avinėlį, jį, pagal tų laikų etiketą, galėdavo valgyti tik damos ir tik aukščiausi pasaulietiniai bei dvasininkijos asmenys. Stalo kampuose būdavo keturi kepti šernai, garbinantys keturis metų laikus. Šernai būdavo įdaryti keptais paršiukais, kumpiais ir dešromis. Taip pat dvylika keptų, paukštiena įdarytų elnių su paauksuotais ragais, simbolizuojančių dvylika mėnesių, kartais prie elnių būdavo dedami kepti stumbrai, apie šiuos fantastinius kulinarinius stebuklus būdavo sudėlioti trys šimtai šešiasdešimt penki ragaišiai, žemaitiškai grybais ir kopūstais įdaryti pyragai, mozūrai, žemaitiški papločiai, papuošti mirkytais džiovintais vaisiais, už jų stovėdavo tiek pat putnių minkštų bobų, puoštų velykiniais ornamentais ir užrašais... Šios puotos valgiai, jų skaičius rodo, kad kadaise Velykos laikytos naujų ūkinių metų pradžia. Mūsų didikai garsėjo prabangiomis puotomis, bet mūsų tikrasis kulinarinis paveldas – valstiečio stalas. XIX a. viduryje Liudvikas Jucevičius rašė, kad lietuviai Velykoms būtinai ant stalo dėdavo keptą šerno galvą, papuoštą žalumynais. Vėliau ją pakeitė kiaulės galva.
– Kas išliko iki mūsų dienų?
– Turbūt kiauliena. Tradiciškai kepamas kiaulės kumpis, o suvalkiečiai dar ilgai stalą puošdavo kiaulės galva. Po septynių savaičių gavėnios visiems norėdavosi mėsos, tad be jos, aišku, niekas neišsiversdavo. Kiaulė simbolizavo sotumą, žemės ūkio darbus, tad kiaulienos patiekalus kaip apeiginius valgyti būdavo privalu. Ilgainiui kiaulės galva ant stalo nebeatrodė tokia patraukli, tad apsiribota tam tikrais kiaulienos patiekalais. Pavyzdžiui, suvalkiečiai darydavo kiaulės galvos sūrį (kiaulės galvos mėsa sumalama, pridedama prieskonių, sukrečiama į drobelę ir paslegiama), o Aukštaitijoje, Dzūkijoje būdavo kepamas kiaulės kumpis. Ant stalo būdavo ir dešrų, ir šaltienos. Vištos, kalakutai kartais būdavo kepami Vakarų Lietuvoje ar Suvalkijoje, bet visoje Lietuvoje vyravo kiaulienos valgiai.
– Kas dar būtinai turėjo būti ant stalo, išskyrus kiaušinius?
– Šeimininkės būtinai kepdavo kvietinius pyragus ir bobas. Pastarosios turėdavo būti aukštos ir puošnios. Su tomis bobomis etnologai linkę sieti mitinę būtybę Velykę, kuri stebuklingu būdu gebėjo patekti į namus ir vaikų parengtose gūžtelėse padėdavo margintų kiaušinių. Pyragai būdavo kepami pagerinti, t. y. su sviestu, grietinėle. Kviečiai Lietuvoje plačiau paplito tik XX a. pradžioje, tad velykiniai pyragai nėra labai senas, tačiau būtinas Velykų valgis. Kvietiniai kepiniai – tai turto, gero gyvenimo linkėjimas. Kad šeimai visus metus nestigtų pieno ant stalo, dėdavo ir pieno produktų. Svarbiausias – varškės sūris. Velykinis sūris būdavo ir gražus, ir pagardintas grietine, džiovintomis mėtomis, peletrūnais ir pan. Suvalkietės Velykoms slėgdavo saldžiuosius sūrius, aukštaitės pasidarydavo sviestvarškės (varškę maišydavo su sviestu), o Žemaitijos miestelių moterys mokėjo pasigaminti vadinamąją paschą (varškė, plakta grietinėlė, cukrus, razinos, riešutai ir pan.) – šis patiekalas atėjo iš slavų.
– Ką jūs būtinai ruošiate Velykoms?
– Esu iš Dzūkijos, tad pas mus būtinai turi būti virtų riebių kopūstų. Aukštaičiai turi prietarą nevirti viralo pirmai Velykų dienai, nes vištos esą daržus iškapstys, o Dzūkijoje riebi kopūstienė iki šiol verdama. Dar būtinai – šaltiena, mėsos vyniotiniai, pyragai. Užnemunės dzūkai būtinai kepdavo mielinių bandelių, kuriomis apdovanodavo krikštavaikius. Bandelės, kaip ir marginti kiaušiniai, vaikams būdavo didžiausia dovana. Šiuolaikinio žmogaus minėtais valgiais nenustebinsi, bet reikėtų, kad, gerbiant senąją tradiciją, nors simboliškai jų būtų ant mūsų šventinio stalo. O kad šventę pajustų ir mūsų išlepinti skrandžiai, gerai būtų, jei ant stalo būtų ir vienas kitas išskirtinis patiekalas, ko nevalgome kasdien.
– Kaip puošdavo stalą?
– Paželdindavo avižų ar miežių, o dabar populiaru pasisėti pipirinės ar specialios Velykų žolės. Vilniaus krašte netoli stalo, ant palangių, išdėliodavo puošnias verbas. Virš stalo kabindavo šiaudinius paukščiukus, „sodą“... Stalą puošdavo ir avinėlis – sviestinis arba iškeptas iš tešlos. Šeimininkės kepdavo ir pyraginių paukščiukų – jais irgi puošdavo stalą. Svarbus stalo akcentas – žalumynai. Mažojoje Lietuvoje ir Žemaitijoje buvo paprotys prieš Velykas, ketvirtadienį (jis šiuose kraštuose vadintas Žaliuoju ketvirtadieniu), eiti į mišką ieškoti visžalių žalumynų: pataisų, šarkakojų, bruknienojų, gerai išsilaikiusių žemuogių lapų... Žemaičiai ir mažlietuviai žalumynais apkaišydavo ne tik stalą, bet ir visus valgius.
– Ar Velykų pyragai būdavo kuo nors ypatingi? Kaip pati juos kepate?
– Mano tradicinis pyragas visai neįmantrus, bet primena vaikystės Velykas. Pirmiausia ištrinu mieles su cukrumi, atskiedžiu šiltu pienu, įberiu trečdalį miltų, išmaišau, palieku kilti. Kai iškyla, įmaišau likusius miltus, dedu kiaušinių, įpilu šildyto sviesto ir ilgai bei kantriai minkau... Kai sudėta į skardą tešla gražiai iškyla, pašaunu į krosnį... Tokius pyragus anuomet kepdavo kiekviena šeimininkė. Velykų proga ant tešlos uždėdavo uogienės ir papuošdavo tešlinėmis juostelėmis. „Grotuoti“ pyragai buvo didžiausias gardumynas.
Velykinis keksas
Reikės: 200 g sviesto, 150 g liesos grietinės, 370 g cukraus, 40 g vanilinio cukraus miltelių, 2 citrinų žievelės ir 0,5 citrinos sulčių, 4 cm ilgio šviežio imbiero šaknies, 450 g miltų, 6 kiaušinių, 2,5 a. š. kepimo miltelių, žiupsnio druskos. Glaistui: 3 cm ilgio šviežio imbiero šaknies, 1 citrinos sulčių, 200-220 g cukraus pudros, pabarstukų ar dekoratyvinių velykinių kiaušinių papuošimui.
Gaminimas: Minkštą sviestą elektriniu maišytuvu gerai išsukite su cukrumi (apie 3 minutes), toliau plakdami po vieną įmuškite kiaušinius, plakite, kol masė taps puri ir lengva. Sudėkite grietinę, citrinos sultis ir žievelę bei smulkiai tarkuotą imbierą. Dar kartą išplakite. Atskirame inde persijokite miltus, berkite žiupsnį druskos, kepimo miltelius ir vanilinio cukraus miltelius. Išmaišykite ir berkite į sviesto ir kiaušinių masę. Gerai išmaišykite, kad neliktų jokių gumulėlių. Pasiruoškite ir pilkite tešlą į kepimo formą. Jei jūsų forma yra su nelimpančia danga, riebalais jos tepti nereikia, bet jei nepasitikite, kad pyragas neprilips, verčiau patepkite ją riebalais (pvz., sviestu). Kepkite 190 laipsnių orkaitėje 1 val. Jei pastebėsite, kad kekso viršus pradeda stipriai ruduoti, pridenkite jį kepimo folija. Patikrinti, ar keksas iškepė, galite mediniu pagaliuku: jei įsmeigus į kepinio vidurį jį ištrauksite švarų ir neapsivėlusį tešla, keksas iškepęs. Leiskite keksui atvėsti ir tuo tarpu pasiruoškite glaistą. Išmaišykite citrinos sultis su cukraus pudra, turi gautis tiršta, neskaidri masė. Pasiekus tinkamą konsistenciją suberkite smulkiai sutarkuotą imbierą ir dar kartą gerai išmaišykite. Uždėję tinkamo skersmens lėkštę ant kepimo formos viršaus, apverskite ją ir leiskite keksui iškristi. Liekite glaistą ant visiškai atvėsusio (nes, priešingu atveju, glaistas suskystės ir nutekės) kekso viršaus. Papuoškite pageidaujamas pabarstukais ar dekoratyvinėmis detalėmis.
Kiaulienos vyniotinis
Reikės: 2 kiaulienos išpjovų, 2–3 svogūnų, 1–2 šaukštų aliejaus, 6–8 riekelių obuolių sūrio (jei nėra, keiskite abrikosais ar džiovintomis slyvomis), 80 g serano ar kokio kito supjaustyto kumpio (6–8 juostelės), druskos ir pipirų.
Gaminimas: Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais ir pakepinkite ant keptuvės apie 20 minučių, kol suminkštės, truputį paruduos ir iškeps. Kiaulienos išpjovas pabarstykite druska ir pipirais. Kumpį ištieskite ant pjaustymo lentelės, kad lapeliai būtų vienas šalia kito ir sudarytų stačiakampį. Ant jo prie krašto dėkite išpjovą, ant jos dėkite svogūnų sluoksnį ir išdėliokite obuolių sūrio riekeles. Ant viršaus dėkite dar vieną išpjovą, tada išpjovas suvyniokite į kumpį, kad šis būtų visas apglėbtas. Du kartus neapsuksite, tad tiesiog žiūrėkite, kad sujungimo juosta būtų po vyniotiniu. Kepimo maišą perpjaukite per kraštą ir tada į jį tampriai suvyniokite visą vyniotinį. Užriškite galiukus (kaip saldainį) ir maždaug kas 5–6 cm suriškite virvele (naudokite storą medvilninį siūlą). Dėkite vyniotinį į kepimo indą, įpilkite stiklinę sauso baltojo vyno, nesūraus sultinio, arba tiesiog vandens, ir pašaukite į 180 °C orkaitę. Kepkite apie valandą. Į atskirą indą nupilkite išsiskyrusias sultis (galima šiek tiek praskiesti vandeniu). Pavirkite nedideliame puodelyje ir sutirštinkite arba su grietinėle (jei norite švelnaus padažo), arba sumaišykite šaukštelį krakmolo su šaukštu šalto vandens ir tyrelę supilkite į karštą sultinį bei maišykite, kol sutirštės.
Tekstas Dovilės Štuikienės
