Vietoj to, kad keptumėte visą kalakutą, siūlome jį supjaustyti – taip galėsite skirtingoms mėsos rūšims skirti reikalingo dėmesio. To rezultatas – aromatinga ir sultinga tiek balta, tiek tamsi mėsa, bei nepriekaištingai apskrudusi odelė.
Reikės: 1 kalakuto (13-15 svarų), 2 šaukštų pankolio sėklų, 2 šaukštų kalendros sėklų, 2 šaukštų nesmulkintų juodųjų pipirų grūdelių, druskos, 2 šaukštų smulkintų šviežių čiobrelių (plius 6 čiobrelio šakelių), 4 šaukštų nesūdyto kambario temperatūros sviesto, 1 geltonojo svogūno, supjaustyto 1 colio riekelėmis, 1 pankolio šaknies, supjaustytos 1 colio gabaliukais, 2 per pusę perpjautų česnako galvučių, 2 šaukštų itin tyro alyvuogių aliejaus, 1 1/4 sauso baltojo vyno, 2 šaukštų miltų.
Gaminimas: Pirmiausia supjaustykite kalakutą. Padėkite jį ant darbastalio krūtinėle į viršų. Patraukite koją tolyn nuo kūno ir perpjaukite odelę tarp krūtinėlės ir kulšelės. Pasukite kalakutą ant šono. Lenkite kulšelę atgal, kol trekštelės sąnarys. Tada ją pilnai nupjaukite. Tokiu pat būdu nupjaukite kitą kulšelę. Kalakutą tebelaikydami ant šono patraukite nuo kūno sparnelį ir nupjaukite jį. Taip pat nupjaukit kitą. Virtuvinėmis mėsos žirklėmis perkirpkite per šonkaulius ir peties sąnarius, kad atskirtumėte krūtinėlę nuo nugaros. Nugarą perkirpkite skersai per pusę (kad tilptų į puodą). Galite paprašyti kalakutą supjaustyti savo mėsininko, tik, svarbiausia, pasiimkite visus kaulus ir sparnus.
Pasigaminkite kalakuto sultinį. Į didelį puodą sudėkite kalakutienos nugarėlę, kaklą ir sparnus, užpilkite 12 puodelių vandens. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 3 valandas. Išvirtą sultinį nukoškite (turėtumėte gauti 6-7 puodelius).
Kol verda sultinys, sausoje keptuvėje ant didokos ugnies pakepinkite pankolių ir kalendrų sėklas bei pipirų grūdelius, kol taps aromatingi, apie 3 minutes. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite visiškai atvėsti. Atidėkite du šaukštus prieskonių mišinio, o likusius sumalkite prieskonių smulkintuvu. Įdėkite 5 šaukštelius druskos ir smulkintus čiobrelius, išmaišykite. Gautu prieskonių mišiniu gerai ištrinkite kalakutienos krūtinėlę ir kulšeles. Marinuokite mėsą šaldytuve, neuždengtame inde, mažiausiai 8 valandas (iki 24 valandų).
Išimkite kalakutieną iš šaldytuvo ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje pusantros valandos. Likus stovėti 30 minučių, įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių. Popieriniu rankšluosčiu nusausinkite mėsą. Krūtinėlę patepkite sviestu. Didelės kepimo skardos aukštais kraštais centre sudėliokite pankolio ir svogūno griežinėlius, aplinkui pabarstykite česnakais. Ant daržovių „padėklo“ uždėkite kalakutienos krūtinėlę ir kepkite 20 minučių.
Kol kepa krūtinėlė, ant didelės ugnies įkaitinkite didelę ir sunkią keptuvę (geriausia ketaus), įpilkite į ją aliejaus ir gerai padenkite juo dugną. Sudėkite kalakutienos šlauneles oda žemyn ir kepkite, kol apskrus, apie 4-5 minutes. Apverskite kalakutieną, sumeskite čiobrelių šakeles ir supilkite vyną. Užvirkite ir pavirinkite apie 1 minutę. Įpilkite 3 1/2 puodelio sultinio ir paliktus kepintus prieskonius. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 10 minučių.
Iš orkaitės išimkite skardą su krūtinėle. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 400 laipsnių. Į skardą šalia krūtinėlės oda į viršų sudėkite kulšeles, supilkite skystį iš keptuvės – mėsa turėtų būti dalinai apsemta, tačiau odelės turėtų būti virš skysčio. Įdėkite skardą atgal į orkaitę ir kepkite, kas 20 minučių aplaistydami kalakutieną skysčiu, kuriame ji kepa, kol mėsos termometras įsmeigtas į storiausią krūtinėlės vietą (arčiausiai kaulo, tačiau neliečiant jo) rodys 155 laipsnius, apie 1 valandą 10 minučių.
Iškepusią kalakutieną padėkite ant pjaustymo lentelės (galite pridengti folija, ji norite, kad neatšaltų). Išmeskite svogūną, išgriebkite ir pasilikite česnaką. Nukoškite skystį, kuriam kepė mėsa į vidutinio dydžio puodą ir leiskite 15 minučių pastovėti. Nugriebkite iš išmeskite riebalus. Nupilkite 1/2 puodelio skysčio į nedidelį dubenėlį, suberkite miltus ir gerai išplakite. Plakant supilkite atgal į likusį skystį. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir pakaitinkite 5 minutes, kad padažas sutirštėtų. Supjaustykite kalakutieną ir patiekite su padažu ir keptais česnakais; mėsos lėkštę galima puošti granatais, kinkanais, apelsinais ir agrastais.
